维生素A
维他命A，被称为「眼睛和黏膜的维他命」。其和人体视力、抵抗力之间必定有着相当密切的关系。研究发现，夜盲症的症状和人体内维他命A不足息息相关。维他命不足视力跟着变差，简单的说，我们的眼睛之所以能够感受到光线和颜色，全凭视网膜上的杆状细胞和锥状细胞。而不论是杆状细胞或锥状细胞之中，皆含有维他命。特别是杆状细胞所含光敏感色素─视紫质(Rhodopsin)，主要的成分即为维他命A。当人体人缺乏维他命A时，影响所及，视紫的含量也会随之减少，结果，便无法感应微弱的光线。
例如你进入电影院之后，需要一段较长的时间，眼睛方能适应，很可能表示你体内维他命A不足，最好能够多摄取富含维他命A的食物。又，从事打字、绘图等工作的人，眼睛容易疲劳，平日尤其得充分补充维他命A，让人体黏膜免于受外来侵袭。人体内，包括眼睛、鼻子、口腔、胃肠、膀胱、尿道、皮肤等，皆有黏膜组织，也就因此，如何适当保护黏膜，使之免于受外来的侵袭，便成为维他命A的重要使命。癌细胞的形成，往往始于人体各器官的黏膜部分。假如长期缺乏维他命A，黏膜所产生的黏液将会减少，导致细胞萎缩。器官的内膜因而变薄、容易剥落。剥落后不但变硬，并且不再具有黏膜的作用。在这种情况之下，自然容易引发癌症。学者指出，凡是食物和氧气必经的食道、肺部、胃部等部位，极易因黏膜发生变异而导致癌症，A型肝炎带原者并应充分摄取。
日本免疫学权威平山雄教授，曾经提出类似的研究结论：「同样是吸烟者，如果每天摄取足够的黄绿色蔬菜(含有大量维他命A的前驱物质β-胡萝卜素)，其癌症的罹患率明显比未充分摄取黄绿色蔬菜者来得低。」此外，经由实验报告，显示维他命A不仅能够预防上述癌症之发生，在抑制癌细胞扩散方面，效用亦可期待。
在国内则有学者提出，维他命A具有保护肝脏的效果。根据台大公共卫生学院流行病研究所的陈建仁所长，以及嘉南药专谢秀幸讲师的共同研究，指出B型肝炎带原者假如能够多吃黄绿色蔬菜，日后罹患肝癌的机率，显然只有未定期摄取者的十分之一。
倘若维他命A不足，眼睛会变得干涩(严重者甚至导致结膜炎)、皮肤变得粗糙不堪、冒出青春痘、容易感冒(且不易治愈)、消化不良等等。
鱼肝油所含维他命A最为丰富，维他命A的建议量，成人为每日5000个国际单位(IU)。
含有维他命A的食物:鱼肝油,肝脏类,胡萝卜,绿黄蔬菜,卵类,牛乳,乳制品,奶油,黄色水果。
缺乏症:眼球干燥症,夜盲症,眼泪分泌差,易患呼吸性感染,皮肤干而粗糙,黏膜变差,体重减轻,骨骼成长较差,牙齿珐琅质不佳,腹泻,成长缓慢。
*若缺乏维他命A而未加治疗时,最后将导致失明。
摄取过量之症状:脱毛,胃痛,呕吐,下痢,发疹,骨痛,生理不顺,疲劳,头痛,肝脏肥大,皮肤剥落,视力模糊等。
效用:
1.有助医治多种眼疾,包括防止夜盲,以及在眼内形成视紫素
2.促进骨骼成长,牙齿生长和再生
3.有助于健康皮肤、头发、黏膜之形成及维持
4.增加人体对呼吸性感染之抵抗力
5.当外敷时,有助于治疗座疮、小脓疱疹、疔、痈及溃疡
6.有助于气肿、甲状腺机能亢症的治疗
与其它物质的交互作用:
香烟:降低维他命A之吸收量,吸烟者需要额外的维他命A
慢性酒精中毒:影响人体对维他命A之输送及使用
